La Choucroute

Préparation : 1/2 heure. Cuisson : 4 heures. Pour 8 personnes.

Ingrédients : 2 kg de choucroute crue - 4 gros oignons - 3 carottes - 4 clous de
de girofle - 75 g de baies de genièvre - 1 bouquet garni - 150 g de saindoux - des
couennes de jambon ou de lard - 1 kg 500 raisonnable de palette de porc fumée - 8 fines tranches de jambon blanc - 400 g de lard de poitrine salé - 8 saucisses de Strasbourg - 2 cervelas fumés - 1/2 litre de vin blanc sec - sel et poivre.

Fais dessaler le lard à l'eau froide pendant une bonne heure.

Épluche tous les légumes et pique les oignons avec les clous de girofle. Ensache les baies de genièvre dans une fine mousseline.

Lave la choucrouteà l'eau froide et presse-la fortement pour en extraire le jus et délie-la afin qu'elle ne soit pas agglomérée. Assaisonne-la légèrement de sel et de poivre.

Tapisse le fond d'une grande cocotte avec la moitié des couennes (le côté gras doit être sur le fond de la cocotte pour empêcher la choucroute de brûler) et tartine les parois avec le saindoux ramolli préalablement à la spatule de bois.

Mets la moitié de la choucroute dans la cocotte, ajoute les oignons, les carottes, le bouquet garni, les baies de genièvre, la palette de porc et le lard. Mets le reste de la choucroute. Versele vin blanc et complète avec de l'eau (pratiquement à hauteur des ingrédients). Couvre avec le reste des couennes et porte à ébullition.

Laisse cuire très doucement de 3 heures 1/2 à 4 heures.(Veille à ce que l'évaporation du liquide soit lente; à la fin de la cuisson il ne doit pratiquement plus en rester; si cela est nécessaire, rajoutez un peu d'eau bouillante.)

Après 2 heures 1/2 de cuisson, retire le lard et 1/4 d'heure après la palette; maintiens-les au chaud dans un plat couvert, au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.

Une bonne demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoute les cervelas et 1/4 d'heure avant les saucisses.

Présentation : Coupe en tranches la palette, le lard et les cervelas, prends un grand plat, range la choucroute au centre, pose dessus le jambon et les saucisses et sur les côtés, range en alternant : une tranche de palette, une tranche de cervelas et une tranche de lard.

Tu peux ajouter des pommes de terre cuites à l'eau.

Sers la choucroute bien chaude.