Pour 650 g de pâte environ. Préparation : 1 h Repos successifs : 1 h

250 g de farine - 250 g de beurre souple-1 /2 cuil. à café de sel - 1,5dl d'eau

1. Sortez le beurre du réfrigérateur environ 1 h avant de préparer la pâte. Mettez-le dans une terrine et travaillez-le avec une spatule afin qu'il soit lisse et, moelleux.

2. Mettez la farine sur le plan de travail en la tamisant, creusez un puits au centre et ajoutez le sel et les trois quarts de l'eau. Travaillez la farine avec une main, du bout des doigts, tout en la faisant glisser des bords vers le centre avec l'autre main. Ajoutez de l'eau peu à peu, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte moelleuse de la même consistance que le beurre déjà préparé. La quantité d'eau peut varier; elle dépend de la qualité de la farine et de sa capacité d'absorption.

3. La pâte obtenue est appelée " détrempe ". Ne la travaillez pas trop longtemps, même si elle n'est pas parfaitement lisse. Roulez-la en boule et faites-y, à l'aide d'un petit couteau pointu, une incision en forme de croix; cela la rendra plus facile à étaler. Laissez-la reposer pendant 15 mn.

4. Au bout de ce temps, étalez la détrempe avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné. Formez une galette de 2 cm d'épaisseur et de 15 cm de diamètre environ. Déposez le beurre au centre de la galette, sur 2 cm d'épaisseur, avec vos doigts humidifiés (fig. 1). Repliez les bords de la pâte. sur le beurre en les faisant se chevaucher sur 2 cm. Vous obtenez une sorte d'enveloppe où est enfermé le beurre (fig. 2). Ce carré s'appelle le " pâton ".

5. Poudrez de farine le dessus du pâton. Farinez le rouleau à pâtisserie et étalez le pâton en formant un rectangle de 30 x 10 cm. Appuyez le rouleau d'abord au centre, délicatement, afin que la pâte glisse sur le plan de travail sans coller et que le beurre ne la traverse pas : le beurre doit toujours rester prisonnier de la détrempe, jusqu'à la fin des opérations.

6. Lorsque le rectangle a atteint les dimensions voulues, commencez l'opération qui porte le nom de " tourage ". Prenez le bord inférieur de la pâte et portez-le à 10 cm du bord opposé (fig. 3). Appuyez légèrement avec le rouleau sur ce premier pli. Repliez le troisième tiers de la pâte par-dessus (fig. 4) et appuyez de la même façon avec le rouleau. La pâte vient d'avoir son premier " tour ". Les tours se donnent deux par deux; mais il faut toujours faire pivoter le pâton d'un quart de tour, dans le sens des aiguilles d'une montre. Les pliures ne sont plus en haut et en bas, mais à gauche et à droite (fig. 5). Aplatissez à nouveau le pâton, et repliez-le en trois comme la première fois (fig. 6); vous venez de lui donner un nouveau tour. Avec l'index et le majeur, faites deux petites marques au centre du rectangle, face à vous, pour indiquer que la pâte a eu deux tours (fig. 7). Couvrez-la avec un torchon et mettez-la au réfrigérateur. Laissez-la reposer pendant 20 mn.

7. Donnez encore deux tours à la pâte, en procédant comme précédemment. Imprimez en son centre quatre petites marques avec vos doigts, pour indiquer que la pâte a eu quatre tours. La pâte feuilletée classique a six tours et il est préférable de lui donner les deux derniers au moment de l'utilisation. Lorsque la pâte a eu quatre tours, mettez-la au réfrigérateur, comme la première fois, et laissez-la reposer au moins 20 mn, avant de lui donner les deux derniers tours. Vous pouvez la garder 48 h au réfrigérateur avant cette dernière opération.

8. Lorsque vous avez donné les six tours, aplatissez la pâte avec le rouleau à pâtisserie et découpez-la selon vos besoins. La pâte cuit au thermostat 8 (260°), dans un four préchauffé Ne beurrez jamais la plaque de cuisson, mais mouillez-la avec un pinceau ou vos doigts trempés dans l'eau : ainsi la pâte ne se rétractera pas pendant la cuisson.

En découpant la pâte feuilletée au couteau, ne l'écrasez pas. Tranchez-la en plaçant la lame du couteau bien perpendiculairement à la pâte : cela ne nuira pas à son développement pendant la cuisson. Rassemblez en boule les chutes ou " rognures " de pâte qui résultent du découpage et donnez deux tours à cette pâte : vous obtenez une pâte semi-feuilletée; utilisez-la pour faire des tartelettes, des barquettes ou des galettes.

Pour bien réussir le feuilletage, il est préférable de préparer la pâte dans les proportions indiquées. S'il vous en reste, mettez-la dans une poche en plastique, au réfrigérateur et faites, dans les sept jours qui suivent, des tartes salées ou des friands.